DIE GESCHICHTE

die geschichte von beluga loves you

Bei Beluga Loves You legen wir Wert auf die Herkunft unserer Zutaten. Die Herkunft zieht sich wie ein roter Faden durch unsere Gerichte bei Beluga Loves You. Unsere Gerichte haben immer eine frische Note, mit einer Hauptzutat von hoher Qualität. Unsere Beilagen sind immer der Hauptzutat untergeordnet.

Luxus-Restaurant Maastricht | Michelin-Stern
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Um sicherzustellen, dass unsere Zutaten mit Respekt vor der Natur bezogen werden, reist Servais mehrmals im Jahr zu unseren Lieferanten. Bei diesen Reisen prüft er, wie der Lieferant mit unseren Produkten umgeht und ob sie mit Respekt vor der Natur behandelt werden. 

Unsere Inhaltsstoffe

Wir alle haben unsere Zutaten mit Bedacht ausgewählt. Wir wählen immer ehrliche Zutaten, vorzugsweise aus der Region.

UNSER KAVIAAR

Unser Kaviar kommt von House of Caviar. Diese Störfarm befindet sich am Kaspischen Meer, wo Störe in freier Wildbahn leben. Seit 1998 steht der Stör unter Artenschutz und seit 2010 ist der Handel mit Wildkaviar weltweit verboten. Das Schöne an unserem Kaviar ist, dass die Störe in einem großen, abgegrenzten Gebiet des Kaspischen Meeres leben und sich daher natürlich ernähren können, wodurch unser Kaviar dem Geschmack und der Beschaffenheit von Wildkaviar sehr nahe kommt. Diese Art der Zucht passt perfekt zu unserem Denken, wenn wir davon sprechen, die Natur zu respektieren und alles in ihrem Wert zu belassen.

Dieser Züchter schlachtet seine Störe für Kaviar erst, wenn er auch das Störfleisch verkauft hat. Auf diese Weise geht nichts von dem Tier verloren. Unser Kaviar ist der Perle Imperial. Dieser Kaviar stammt von einem Hybrid-Stör, einer Kreuzung zwischen dem Huso Dauricus und dem Acipenser Schrenckii. Huso gehört zur Familie der Belugas und Acipenser zur Familie der Asetra. Kurz gesagt handelt es sich um eine Kreuzung zwischen einem Beluga- und einem Asetra-Stör. Um Kaviar von einem Stör zu erhalten, muss man ihn zunächst 14 Jahre lang füttern und pflegen. Nach 14 Jahren beginnt der Stör, seine ersten Eier abzulegen. Sie lassen den Stör diese Eier einfach mit seinem Körper aufnehmen. Dies geschieht, weil die Qualität bei der zweiten Eiablage viel höher ist. Wenn der Kaviar aus dem Bauch entnommen wird, muss er gepökelt werden. Nach dem Pökeln reift der Kaviar in luftdicht verschlossenen Kilobins. Dies ist notwendig, um den Umami-Geschmack des Kaviars zu verstärken. Nach einer bestimmten Zeit (je nach Kundenwunsch) wird die Dose geöffnet und auf ihre Qualität geprüft. Da der Kaviar am Rand mit der Dose in Berührung gekommen ist, hat er begonnen zu oxidieren, was seine Qualität beeinträchtigt. Bei Beluga Loves You servieren wir nur den Kern der Kilo-Dose, da dies der hochwertigste Kaviar ist.

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Unser Trüffel

Unsere Trüffel kommen ebenfalls aus Italien von Tartufo Lab, einem kleinen Familienbetrieb, der von den beiden Brüdern Davide und Sebastián Cianni geführt wird. Gemeinsam mit ihrem Trüffelhund Dolly sind sie auf der Suche nach Trüffeln. Auch wir haben diesen Lieferanten besucht. Bei diesem Besuch übernachteten wir in einem Bauernhaus bei einem Landwirt, der einen Tartufaio (Trüffelwald) angepflanzt hat. Das Wachstum von Trüffeln hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Die Bodenzusammensetzung muss stimmen, und man braucht eine Eiche. Außerdem braucht es viel Zeit. Es kann leicht 5 bis 10 Jahre dauern, bis ein Trüffel wächst.

Überall im Boden befinden sich Pilzsporen. Wenn sich zwei oder mehr Sporen kreuzen und der Säuregehalt des Bodens gut ist, können sich an dieser Stelle Trüffel bilden. Dies geschieht immer in der Nähe der Wurzeln einer Eiche. Die Trüffel können bis zu einem halben Meter tief im Boden liegen. In der Vergangenheit wurden Schweine zur Trüffelsuche eingesetzt. Das war jedoch nicht sehr praktisch, denn bevor man das Schwein von der Trüffel wegbringen konnte, hatte es die Trüffel oft schon komplett aufgefressen. Heutzutage werden Hunde für die Trüffelsuche ausgebildet. So suchte auch Ciannis Hund Dolly im Tartufaio des Bauern nach Trüffeln. Damals fand er gleich mehrere. Wenn die Trüffel aus dem Boden geholt werden, werden sie sehr sorgfältig gereinigt und gewogen. Dann werden sie mit großer Sorgfalt verpackt und zum Käufer transportiert. Das Schöne an Ciannis Geschäft ist, dass es sehr authentisch ist. Es sind keine Maschinen im Spiel. Wenn ich Trüffel brauche, kann ich ihm eine Nachricht schicken, und 2 Tage später sind sie bei Beluga Loves You. Frischer kann man nicht werden!

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Luxus-Restaurant Maastricht | Michelin-Stern
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Unsere Austern

Unsere Austern kommen aus Zeeland. In dem Dorf Yerseke und sind in der Oosterschelde Mündung geboren. Wir verwenden Austern, die 6 Jahre alt sind. Die Austern werden als Eier in der Oosterschelde abgelegt. Wenn sie groß genug sind, werden sie in ein Netz gelegt. Dadurch können sie sich nicht ausdehnen und müssen ihre ganze Energie in ihr eigenes Fleisch stecken. So erhält man eine sehr schöne, fleischige Auster. Was mir an De Oesterij in Zeeland gefällt, ist die Freude, die Leidenschaft und der Respekt vor der Natur, mit denen diese Produkte hergestellt werden. Außerdem handelt es sich um ein lokales Produkt, für dessen Herstellung der Lieferant niederländische Elemente verwenden muss. Das ist sehr klug! Wir haben eine spezielle Zubereitungstechnik für die Auster angewandt. Deshalb ist sie jetzt unser typisches Gericht.

Unsere Auster ist eine triploide Auster. Das heißt, sie hat 3 Chromosomen. Das bedeutet, dass sie sich nicht fortpflanzen kann. Wie kann also eine neue Auster erzeugt werden? Dazu müssen jedes Mal 2 Austern gekreuzt werden. Der Vorteil einer triploiden Auster ist, dass sie das ganze Jahr über verzehrt werden kann. Normalerweise ist eine Auster bei kalten Temperaturen am besten. Die Gäste essen gerne eine Auster im Sommer. Befindet sich eine Auster in zu warmem Wasser, will sie sich vermehren und fängt an, sich zu melken. Das kann man in der Auster schmecken, und das ist kein schöner Geschmack. Bei einer triploiden Auster ist das nicht der Fall, und man kann sie das ganze Jahr über essen.

Wenn die Austern ihr 6 Lebensjahr vollendet haben, kommen sie in die Austerngrube. Hier findet der letzte Zyklus statt. Da die Austern voller Sand sind, werden sie hier ein weiteres Mal in reines Meerwasser gelegt, damit sich die Auster selbst reinigen kann. Sobald der Sand verschwunden ist, werden die Austern gereinigt, verpackt und an uns verschickt. Die Austern, die wir heute erhalten, wurden gestern verpackt. Auch dieses Produkt ist also superfrisch.

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